Seguretat alimentària.

Milions de microorganismes conviuen amb nosaltres. Alguns poden convertir-se en un perill real.

Celebració.

El 7 de juny se celebra el Dia Mundial de la Seguretat Alimentaria. Una jornada per recordar que, darrere de cada aliment, hi conviuen milions de microorganismes. La majoria inofensius, però alguns es poden convertir en un autèntic maldecap si no som capaços de manipular correctament els aliments.

Exposició.

Com a microbiòleg i tecnòleg dels aliments, vull apropar-te un dels perills més silenciosos i fascinants als quals s’enfronta la indústria alimentaria. Els biofilms i els bacteris que els formen.

Sovint parlem dels bacteris com si fossin éssers aïllats, però en alguns casos i condicions determinades poden formar aquestes comunitats sorprenentment organitzades. I no només sobreviuen, sinó que es comuniquen.

Comunicació.

Ho fan a través d’un mecanisme prodigiós anomenat quorum sensing, una mena d’idioma subtil i silenciós. Un llenguatge químic que els permet coordinar-se, prendre decisions col·lectives i adaptar-se amb una eficàcia que costa d’imaginar i, conseqüentment, resistir.
Podríem assimilar-ho a l’escriptura, que ens serveix també per informar-nos, entendre’ns, aprendre i tenir opinió o reflexionar sobre allò que ens trasllada.

Història.

Així doncs, t’introdueixo en aquest micromón d’una manera diferent, donant-li veu a una de les protagonistes més temudes, la Listeria monocytogenes. Serà ella la que explicarà la seva pròpia història.

A través del seu relat descobriràs com es formen aquestes associacions, com es comuniquen i per què són tan difícils d’eliminar. Una mirada literària a un problema molt real.

És cert que potser m’he agafat alguna llicència i no segueixo estrictament la biologia de l'evolució d’aquestes agrupacions, però he intentat, dins de la dificultat d’explicar un tema complex, ser el més fidel possible a allò que passa.

Una mirada narrativa a un fenomen microbiològic veraç que no copsem a simple vista.

Microcomunitat.

Era una ànima solitària no pas per convicció, sinó perquè l’ambient hostil m’hi havia empès. Patia constantment atacs físics i químics, els darrers van anihilar la meva família i parents propers. Per això anava sola pel món i feia molt de temps que no m’havia trobat amb algú similar a mi.

També rebia atacs biològics de parents molt més llunyans, eren una competència ferotge i em volien perjudicar prenent-me el menjar o el jaç on m’instal·lava. Tots ells, més prolífics, es veien en cor d’enfrontar-se a mi.

Sobreviure tota sola era possible, però cada dia era una lluita contra els elements i els obstacles que no entenia i que podien esborrar-me sense miraments, sense deixar rastre del meu pas. El fred, la sequera i les agressions eren massa per algú com jo.

No em veia amb forces per avançar, per tirar endavant, però tot va canviar el dia que se’m va acostar en P.A. Ell no era com els altres que m’havia anat trobant, es movia amb seguretat, com si conegués tots els racons d’aquell món advers. Em va explicar que ell i els seus sabien construir refugis, estructures viscoses i protectores on els sense sostre com jo podíem trobar estabilitat, en definitiva, poder sobreviure.

L’única cosa que demanaven a canvi era compartir habilitats.

Durant una bona estona vaig estar pensant què podria aportar algú com jo en un projecte tan immens com el seu. No tenia la seva habilitat per construir, però vaig adonar-me d’una virtut que posseïa, sabia aguantar. Sabia arrelar-me a les capes profundes, allà on la foscor i la baixa temperatura espantarien a qualsevol altre individu. Podia convertir-me en el cor resistent de la comunitat, aquella que sobreviu quan tot el que hi ha al voltant trontolla. Potser m’estava donant molta importància, però a ell això li va encantar.

Vam passejar plegats una estona mentres ell buscava l’emplaçament on els seus companys ja havien iniciat la construcció. Jo anava imaginant com seria la nova comunitat que formaríem uns quants escollits. Proliferar i evolucionar conjuntament per ésser més persistents en el medi desfavorable on ens havia tocat viure.

Quan va veure l’estructura, em va alertar perquè l’observés de lluny estant. Era extraordinària tot i estar a les beceroles i, a mesura que ens hi atansàvem, no em va semblar que estés en un estat tan inicial, ja semblava que s’hi podia viure.

En arribar, em va presentar com el futur nucli resistent de la comunitat. Tots els constructors em van fitar amb curiositat, però no hi va haver cap objecció, tampoc cap aprovació. Un nou individu, tot i que desconegut i amb habilitats per descobrir, era el millor que els podia passar, ja que el temps sempre corria en contra nostra.

L’indret era fosc, humit i fred. Semblava que ens havíem introduït en una cavitat amagada i fora dels perills físics i químics que habitualment volien acabar amb nosaltres. La falta de llum no ens inquietava, la saturació d’aigua ens beneficiava a tots, ja que millorava les condicions externes, i la temperatura baixa a mi no em molestava, sinó que m’agradava. Aquest últim factor, a la resta de companys no els ajudava a treballar amb la rapidesa que voldrien, però, tot i fer-ho lentament, ho feien constant i, de mica en mica, l’ambient s’anava caldejant i la feina accelerant.

Mentre ells aixecaven parets de mucílag i canals de nutrients, jo no podia ajudar-los perquè no tenia l'expressió de constructor molt desenvolupada. Així doncs, observava. Examinava els passavolants de la zona. No reclutava a ningú, però era capaç de reconèixer els que, com jo, buscaven un lloc on encaixar. Quan els veia passar, els feia saber que allà dins hi havia un espai per a tothom que sabés aportar alguna cosa. I, a poc a poc, la comunitat creixia.

Els dies anaven passant i jo em vaig recloure en un racó profund, subjectant els meus apèndixs per donar fonament a la construcció més externa. Des d’allà veia el degoteig constant dels nous inquilins que volien protecció pagant-ho amb habilitats diverses.

Alguns els atreia l’escalfor que començava a generar la futura llar, altres buscaven una zona mitjanament segura, sense perill de ser expulsats o anihilats a les primeres de canvi.

Fos com fos, allò començava a créixer i a agafar estructura.

Recordo perfectament una de les primeres incorporacions, era un parent llunyà dels Pseudomonas constructors, un Bacillus subtilis, allargat i robust, tenia una cuirassa que era l’enveja de tothom. No era molt social, però la seva presència imposava respecte. No ens atorgava velocitat ni flexibilitat en la construcció, però si una resistència absoluta. Quan tot es torçava i se n’anava en orris ell persistia. Era la fermesa necessària en moments de flaquesa. Em ve a la memòria una frase d’en P.A., la repetia sense parar amb tot l’entusiasme del món. «Aquest serà el que ens aguantarà quan les coses vinguin mal dades.»

La família Enterobacteriaceae va arribar en tromba. La majoria eren Escherichia i Salmonella. Sorolloses i competitives, però molt útils. Eren capaces de trobar i aprofitar qualsevol petita porció de nutrient perduda per la matriu. Oportunistes i eficients, el que ens calia per sobreviure en aquest món tan calamitós.

Cada nou habitant feia créixer l’estructura. Les parets de polisacàrids extracel·lulars agafaven forma i gruix, els canals de flux s’eixamplaven i l’entorn es caldejava, tot veient-se més activitat que jo observava des de les meves capes profundes. Tot era vibrant, una nova energia feia que la comunitat respirés.

En un moment determinat, dins del temps difuminat que estàvem vivint, vaig percebre un murmuri que, en un principi, em va espantar. No sabia què estava passant, però notava una sensació que no sabia definir, semblava un missatge subtil que arribava de tot arreu. Mirava al meu voltant, però no hi veia ningú que fes cap so ni bellugués l’aire produint vibracions.

Dins meu vaig pensar en la por que m’envaïa i en la necessitat que algú em vingués a donar suport. De cop i volta, va aparèixer en P.A. del no-res dient-me «Em cridaves?»

Ras i curt, estàvem parlant entre nosaltres. Sembla ser que tenim un llenguatge secret que no és necessari a l’inici de l’establiment de la colònia, però a mesura que aquesta creix, emergeix tot permetent-nos una coordinació eficient i poder així adaptar-nos a les condicions tan canviants que ens envolten. És el que ens fa més que individus, ens fa comunitat, ens fa biofilm.

Així va ser com vaig descobrir el quorum sensing. Cadascun de nosaltres podia alliberar petites molècules, substàncies químiques que s’acumulaven a l’ambient, i això ens indicava quines accions prendre. Així tots sabíem quan en teníem prou d’una cosa, què calia canviar per adaptar-nos. Podíem prendre decisions col·lectives de forma àgil i ser més forts que el que ens envoltava. Havíem deixat de ser un grup aïllat de supervivents, ara érem una comunitat organitzada.

Aquesta nova consciència ens va permetre accelerar la construcció, tots sabíem què fer i quan dur-ho a terme. Els constructors reforçaven estructures, els oportunistes omplien buits, els resistents fortificaven zones vulnerables. I jo, sorprenentment, vaig complir el que vaig dir que faria. La meva presència, situada al vell mig, ajudava a mantenir l’estabilitat. Era el nucli resistent de la comunitat, era el refugi dintre del refugi.

Però ja se sap que res dura per sempre.

El nostre nou llenguatge, que habitualment era un cant de creixement, va canviar dràsticament. Va passar a ser un advertiment. L’equilibri que ens havia caracteritzat des del nostre inici s’havia alterat. L’entorn tornava a ser gèlid, sec. Tornava l’hostilitat i l'agressivitat ambiental. Les parets s’havien esquerdat i tenien fuites. Els atacs químics que normalment només ens fregaven, aquesta vegada havien penetrat ben endins.

Algunes veus es van apagar i, enmig del batibull de sensacions, una veu va ressonar ferma i segura, era en P.A. que reaccionava de forma efectiva dirigint-nos en aquest últim ball. «Em sap molt de greu companys, però no ens podem quedar tots aquí. Ens hem de dividir per renéixer més forts. Alguns haureu de marxar, buscar nous espais, colonitzar i començar de nou.»

Després d’això, el que va quedar en els canals de comunicació va ser un únic missatge, un ressò antic i clar que mai havíem escoltat, però tots el coneixíem. Una al·legoria a la supervivència. «Dispersió.»

Sabia el que volia dir. La comunitat es trencava i arribava a la seva fi, però no moriria del tot, es multiplicaria.

Els habitants més lleugers i mòbils van ser els primers a marxar. Es van desprendre de les parets malmeses i es deixaven arrossegar pel corrent que passava rabent pels canals construïts amb tan d’esforç. Jo, com a bon nucli resistent, vaig aguantar fins als darrers instants, aquest era el paper que vaig dir que compliria. Però qualsevol nucli profund cedeix si la matriu es desfà.

Vaig sucumbir i, arrossegada pel corrent, el vertigen em va engolir i la llibertat em va abraçar. El viatge semblava no tenir fi. Lluny, més lluny, molt lluny.

Finalment vaig aterrar en un nou emplaçament. Desconegut. Fosc, humit i fred. Al meu voltant no hi havia ningú, tornava a estar sola amb el silenci i l’adversitat que gairebé havia oblidat. La bona vida s’havia acabat, ara tocava reiniciar el cicle. Ja coneixia què era la comunitat, només calia trobar bons companys per reconstruir-la. Constructors, oportunistes,... En definitiva, aquells que saben unir, que converteixen la solitud en comunitat.

Fins llavors, tocava sobreviure.

Conclusió.

Així doncs, aquesta és la meva aportació en aquest Dia Mundial de la Seguretat Alimentaria, tan important per a la nostra salut.

Val la pena recordar que aquesta seguretat alimentària comença amb gestos senzills com ara manipular correctament els aliments, mantenir la cadena de fred, netejar i desinfectar correctament i, sobretot, aplicar sentit comú.

El relat d’aquesta Listeria és només una metàfora del que pot passar a la indústria alimentaria. Qualsevol racó humit, fred i oblidat és susceptible de patir aquesta història. Els biofilms no són ficció, són comunitats reals, persistents, capaces de comunicar-se mitjançant el quorum sensing i d’adaptar-se per sobreviure amb una eficàcia que sovint subestimem.

Cal saber que, mentre nosaltres vivim, ells també conversen, s’organitzen i busquen la manera de persistir. Els microorganismes no descansen. Nosaltres hem d’estar sempre amatents per no deixar-los vèncer.